บริโภคน้ำมันจากเมล็ดพืช ไม่ดีต่อสุขภาพจริงหรือ ? – BBC News ไทย

บริโภคน้ำมันจากเมล็ดพืช ไม่ดีต่อสุขภาพจริงหรือ ?

ของคู่ครัวอย่างหนึ่งที่คนไทยแทบทุกบ้านมักจะขาดไม่ได้ นั่นก็คือน้ำมันที่สกัดจากเมล็ดพืชชนิดต่าง ๆ เช่นน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน และน้ำมันคาโนลาซึ่งได้มาจากเมล็ดผักกาดก้านขาว (rapeseed)

แต่ไม่นานมานี้ การใช้น้ำมันจากเมล็ดพืช (seed oils) ประกอบอาหาร ไม่ว่าจะนำไปผัดหรือทอด ได้กลายเป็นประเด็นถกเถียงร้อนแรงในหมู่คนรักสุขภาพไปเสียแล้ว เพราะคนบางกลุ่มเชื่อว่า น้ำมันจากเมล็ดพืชที่คนทั่วโลกนิยมใช้ประกอบอาหารกันอยู่ในทุกวันนี้ มีความเป็นพิษและก่อการอักเสบภายในร่างกาย จนถึงขั้นนำไปสู่การเกิดโรคร้ายแรง อย่างโรคหัวใจและโรคเบาหวานประเภทที่สองได้

กลุ่มผู้ต่อต้านการบริโภคน้ำมันจากเมล็ดพืช ถึงกับออกมารณรงค์ให้ผู้คนหลีกเลี่ยงงดเว้น “น้ำมันที่น่ารังเกียจ 8 ชนิด” (the hateful eight) ซึ่งได้แก่น้ำมันคาโนลา, น้ำมันเมล็ดข้าวโพด, น้ำมันเมล็ดฝ้าย, น้ำมันเมล็ดองุ่น, น้ำมันถั่วเหลือง, น้ำมันรำข้าว, น้ำมันเมล็ดทานตะวัน, และน้ำมันดอกคำฝอย (safflower)

น้ำมันเมล็ดพืชทำลายสุขภาพหัวใจจริงหรือ ?

เหตุผลหลักที่กลุ่มผู้ต่อต้านการบริโภคน้ำมันจากเมล็ดพืชยกมาอ้าง เพื่อพยายามชักจูงให้ผู้คนหันไปบริโภคน้ำมันจากสัตว์หรือผลไม้แทน ก็คือเรื่องที่ว่าน้ำมันจากเมล็ดพืชมีกรดไขมันชนิดโอเมกา-6 (Omega 6) อยู่ในปริมาณสูง

อันที่จริงแล้ว กรดไขมันโอเมกา-6 เป็นสารอาหารที่เราจำเป็นต้องกินหรือได้รับจากภายนอก เนื่องจากร่างกายมนุษย์ไม่อาจผลิตกรดไขมันชนิดนี้ขึ้นมาเองได้ อย่างไรก็ตาม ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีนักวิทยาศาสตร์บางกลุ่มเสนอว่า กรดไขมันโอเมกา-6 อาจทำให้เกิดการอักเสบเรื้อรังทั่วร่างกาย ซึ่งเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจและโรคมะเร็งให้สูงขึ้นหลายเท่า

ศาสตราจารย์ ดาริอุช โมซาฟฟาเรียน ผู้อำนวยการสถาบันอาหารเป็นยา (FIMI) แห่งมหาวิทยาลัยทัฟส์ของสหรัฐฯ ให้คำอธิบายต่อประเด็นนี้ว่า งานวิจัยหลายชิ้นที่ทำการทดลองแบบสุ่มโดยมีกลุ่มควบคุม ล้วนพบว่ากรดไขมันโอเมกา-6 ไม่ได้เพิ่มการอักเสบของร่างกายให้รุนแรงขึ้นแต่อย่างใด “งานวิจัยชิ้นใหม่ ๆ กลับพบว่าโอเมกา-6 ช่วยเพิ่มปริมาณของโมเลกุลที่มีประโยชน์ตามธรรมชาติในร่างกาย อย่างเช่นสารกลุ่มไลโปซิน (Lipoxins – LXs) ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ทรงพลังอย่างมาก” ศ.โมซาฟฟาเรียนกล่าว

งานวิจัยล่าสุดอีกชิ้นหนึ่งพบว่า ผลการติดตามข้อมูลสุขภาพและอาหารการกินของคนอเมริกันกว่าสองแสนคน ตลอดช่วงระยะเวลาถึง 30 ปี แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่าคนที่บริโภคน้ำมันจากพืชและเมล็ดพืชมากกว่า มีแนวโน้มจะเสียชีวิตจากโรคหัวใจและหลอดเลือดรวมถึงโรคมะเร็งในอัตราที่ต่ำกว่า เมื่อเทียบกับกลุ่มคนที่บริโภคน้ำมันจากสัตว์อย่างเนยเป็นหลัก ซึ่งคนกลุ่มหลังนี้มีแนวโน้มจะเสียชีวิตได้สูงกว่า ภายในช่วงระยะเวลาเดียวกัน

งานวิจัยบางชิ้นที่ตั้งข้อสงสัยว่าโอเมกา-6 อาจเป็นโทษต่อสุขภาพหัวใจ ส่วนใหญ่เป็นการศึกษาเชิงสังเกตการณ์ ซึ่งอาศัยการสอบถามข้อมูลเกี่ยวกับสุขภาพและอาหารการกินจากกลุ่มตัวอย่างเป็นหลัก เพื่อมองหาความเชื่อมโยงเกี่ยวข้องระหว่างการกินกรดไขมันชนิดนี้กับโรคหัวใจและหลอดเลือด

แต่ผู้เชี่ยวชาญบางรายอย่างผศ.ดร. แมตตี มาร์กลุนด์ จากคณะสาธารณสุขศาสตร์แห่งมหาวิทยาลัยจอห์นส์ฮอปกินส์ บอกว่างานวิจัยเหล่านี้อาจเชื่อถือไม่ได้ เพราะคนเรามักจดจำผิดพลาดหรือชอบบิดเบือนข้อมูลเกี่ยวกับพฤติกรรมการกินของตนเอง นอกจากนี้ยังเป็นการยากที่จะตรวจวัดได้ว่า กลุ่มตัวอย่างแต่ละคนบริโภคโอเมกา-6 เข้าไปมากน้อยเพียงใด เพราะข้อมูลที่ให้มาเป็นเพียงปากคำ ที่ใช้ความรู้สึกกะประมาณคร่าว ๆ ถึงปริมาณการบริโภคอาหารของตนเองเท่านั้น

ด้วยเหตุนี้งานวิจัยที่มุ่งศึกษาปริมาณของโอเมกา-6 ในกระแสเลือดเป็นหลัก จึงมีความถูกต้องแม่นยำในการสรุปผลมากกว่า ซึ่งงานวิจัยของผศ.ดร.มารกลุนด์ ที่ตีพิมพ์เผยแพร่เมื่อปี 2019 ได้วิเคราะห์ระดับกรดไขมันในเลือดจากกลุ่มตัวอย่างของงานวิจัย 30 ชิ้นในอดีต แล้วพบว่าคนที่มีกรดไลโนเลอิก (linoleic acid) ซึ่งเป็นกรดไขมันโอเมกา-6 ชนิดหนึ่ง ที่ช่วยลดคอเลสเตอรอลและไขมันเลว (LDL) ในปริมาณสูงสุด มีความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดในระดับต่ำที่สุด

ด้านดร.คริสโตเฟอร์ การ์ดเนอร์ ผู้อำนวยการฝ่ายการศึกษาทางโภชนาการ แห่งศูนย์วิจัยเพื่อการป้องกันโรคของมหาวิทยาลัยสแตนฟอร์ดในสหรัฐฯ บอกว่าที่ผ่านมาสังคมมีความสับสนเข้าใจผิด เกี่ยวกับความสัมพันธ์ระหว่างโอเมกา-6 กับสุขภาพหัวใจเป็นอย่างมาก ซึ่งส่วนหนึ่งเป็นเพราะโอเมกา-6 มีหน้าที่ช่วยให้เลือดแข็งตัว ส่งผลให้เกิดการจับแพะชนแกะว่าโอเมกา-6 ทำให้เกิดลิ่มเลือด อันเป็นสาเหตุของโรคหลอดเลือดสมองและภาวะหัวใจวายได้

“แต่หากเรามีบาดแผลที่มือ เราย่อมต้องการให้เลือดแข็งตัวและหยุดไหล ซึ่งเป็นกระบวนการที่สำคัญพอ ๆ กับการที่กรดไขมันโอเมกา-3 ช่วยสลายและลดการเกิดลิ่มเลือด อันที่จริงแล้วเราต้องการกรดไขมันทั้งสองตัวนี้ โดยต้องให้ทั้งคู่อยู่ในภาวะสมดุล” ดร.การ์ดเนอร์กล่าว

ผลวิจัยอีกชิ้นหนึ่งซึ่งตีพิมพ์ในปี 2019 ยังชี้ว่า คนที่มีกรดไลโนเลอิกในกระแสเลือดสูงกว่าเพื่อน มีความเสี่ยงที่จะเกิดโรคหัวใจต่ำกว่าผู้อื่นถึง 7% “กรดไลโนเลอิกอาจช่วยลดคอเลสเตอรอล ซึ่งส่งผลให้คนผู้นั้นเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดน้อยลง ทั้งยังช่วยปรับปรุงอัตราการเผาผลาญน้ำตาลกลูโคสให้ดีขึ้น ซึ่งจะลดความเสี่ยงต่อโรคเบาหวานประเภทที่สองได้” ผศ.ดร.มาร์กลุนด์ กล่าวอธิบาย

น้ำมันเมล็ดพืชกับกฎของสัดส่วนโอเมกา 3:6

กลุ่มผู้ต่อต้านการบริโภคน้ำมันจากเมล็ดพืชยังอ้างว่า หากเราได้รับโอเมกา-6 ในสัดส่วนที่มากเกินไปเมื่อเทียบกับโอเมกา-3 จะทำให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้ ทั้งที่โลกตะวันตกมีการบริโภคโอเมกา-6 มากถึง 15% ของพลังงานที่ได้รับเข้าร่างกายทั้งหมด

คนทั่วไปอาจมีสัดส่วนของโอเมกา-3 ต่อโอเมกา-6 ได้สูงสุดที่ 50:1 เลยทีเดียว แต่ที่ผลการวิจัยหนึ่งได้แนะนำไว้ ระบุว่าสัดส่วนระหว่างกรดไขมันทั้งสองควรเป็น 4:1 เพื่อที่จะลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือดลงได้มากที่สุด

ผลวิเคราะห์ทบทวนงานวิจัยหลายชิ้นในอดีต ซึ่งจัดทำโดยองค์การอนามัยโลก (WHO) เมื่อปี 2022 พบว่าอัตราส่วนระหว่างโอเมกา-3 กับโอเมกา-6 ในระดับ 6:3 นั้น เพิ่มความเสี่ยงต่อโรคสมองเสื่อม, โรคลำไส้อักเสบเป็นแผลที่ผนังทางเดินอาหาร, และโรคลำไส้อักเสบเรื้อรังไอบีดี (IBD) ทว่ากลับช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคซึมเศร้าลงได้ถึง 26%

ทีมวิจัยขององค์การอนามัยโลกจึงสรุปว่า การได้รับกรดไขมันโอเมกา-6 ปริมาณมาก จากการบริโภคน้ำมันเมล็ดพืช ไม่น่าจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเสียชีวิตหรือล้มป่วยด้วยโรคร้ายแรง แต่แวดวงวิทยาศาสตร์ก็ยังจำเป็นต้องศึกษาเพิ่มเติมในประเด็นนี้ต่อไป

ด้านผศ.ดร.มาร์กลุนด์แนะนำว่า ไม่ควรลดการบริโภคกรดไขมันโอเมกา-6 ลงให้น้อยกว่าเดิม แต่ควรหันไปเพิ่มปริมาณโอเมกา-3 ที่กินเข้าไปในแต่ละวันให้สูงขึ้นจะดีกว่า เนื่องจากคนเราต้องการกรดไขมันทั้งสองตัว ในสัดส่วนที่โอเมกา-3 จะต้องสูงกว่าโอเมกา-6 เสมอ

น้ำมันเมล็ดพืชมีกระบวนการผลิตอย่างไร

ผู้บริโภคบางส่วนมีความกังวลว่า การสกัดเอาน้ำมันจากเมล็ดพืชนั้นต้องใช้ “เฮกเซน” (hexane) สารเคมีที่กลั่นจากน้ำมันดิบเข้าช่วยเป็นตัวทำละลาย แต่ปัจจุบันเรายังมีหลักฐานจากงานวิจัยน้อยมาก ที่พิสูจน์ยืนยันว่ากระบวนการนี้จะก่อปัญหาต่อสุขภาพ

อย่างไรก็ตาม หลังจากที่น้ำมันเมล็ดพืชถูกสกัดออกมาแล้ว จะต้องมีการนำไปผ่านขั้นตอนดับกลิ่นและฟอกขาว เพื่อขจัดเอาเฮกเซนและสารที่เติมเข้าไปก่อนหน้าออก ซึ่งดร.การ์ดเนอร์บอกว่า “นักวิทยาศาสตร์ทุกคนถือว่า การใช้เฮกเซนสกัดเอาน้ำมันจากเมล็ดพืช จัดเป็นกระบวนการผลิตอาหารตามปกติ โดยการดับกลิ่นและฟอกขาวช่วยขจัดสารตกค้างที่อาจเป็นอันตรายออกไปได้”

สำหรับคนที่วิตกกังวลในเรื่องนี้เป็นพิเศษ อาจเปลี่ยนไปบริโภคน้ำมันเมล็ดพืชที่ได้จากเครื่องหีบน้ำมันแบบเย็น ซึ่งบีบสกัดน้ำมันโดยไม่ใช้ความร้อน (cold-pressed) แต่น้ำมันที่ได้จากวิธีการนี้มักมีราคาแพง

น้ำมันเมล็ดพืชเร่งให้เนื้องอก-มะเร็ง โตเร็วขึ้นหรือไม่

แม้จะมีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย แต่งานวิจัยใหม่ ๆ บางชิ้นกลับพบว่า กรดไขมันโอเมกา-6 ที่มีมากในน้ำมันจากเมล็ดพืช สามารถเร่งการเจริญเติบโตของก้อนเนื้อร้ายในมะเร็งเต้านมบางชนิดได้ ทว่าความเชื่อมโยงเกี่ยวข้องระหว่างกรดไขมันชนิดนี้กับโรคอื่น ๆ ยังคงไม่มีการศึกษาทดลองทางวิทยาศาสตร์กันมากนัก

ผลวิจัยล่าสุดซึ่งเพิ่งตีพิมพ์เผยแพร่เมื่อเดือนมี.ค. ที่ผ่านมา พบว่ากรดไลโนเลอิกซึ่งเป็นโอเมกา-6 ชนิดหนึ่ง มีกลไกที่ช่วยเหลือให้เนื้อร้ายของคนไข้มะเร็งเต้านมชนิด TNBC เจริญเติบโตได้ดี ซึ่งเท่ากับซ้ำเติมผู้ป่วยที่เป็นมะเร็งเต้านมชนิดร้ายแรงที่สุด ทั้งยังเป็นชนิดที่ไม่ตอบสนองต่อยามุ่งเป้าด้วย

ดร.นิโคเลาส์ สคูนดูรอส นักวิจัยระดับหลังปริญญาเอก จากศูนย์วิจัยทางการแพทย์เวลล์คอร์เนล (WCM) ในรัฐนิวยอร์ก บอกว่างานวิจัยในอดีตที่ไม่พบความเชื่อมโยงเกี่ยวข้องระหว่างโอเมกา-6 กับความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งนั้น เป็นเพราะไม่ได้คำนึงถึงว่า มะเร็งหลายชนิดมีการแบ่งย่อยออกไปอีกหลายประเภท ซึ่งมะเร็งแต่ละแบบมีการดำเนินโรคและการตอบสนองต่อการรักษาไม่เหมือนกัน เช่นมะเร็งเต้านมชนิด TNBC นั้น ตอบสนองต่อกรดไลโนเลอิกมากเป็นพิเศษ

ผลทดลองในห้องปฏิบัติการของดร. สคูนดูรอสและคณะ ยังพบว่าเมื่อเซลล์มะเร็งเต้านม TNBC ได้รับโอเมกา-6 มันจะเปิดการทำงานของโปรตีนเชิงซ้อนชนิดหนึ่ง ที่เกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตและพัฒนาการของเนื้อร้าย นอกจากนี้พวกเขายังพบว่า โปรตีนอีกชนิดหนึ่งที่พบมากเฉพาะในเนื้อร้ายของคนไข้มะเร็งเต้านม TNBC สามารถดึงกรดไขมันและไขมันแบบอื่น ๆ จากเซลล์ทั่วร่างกาย เพื่อเอามาใช้ในการเจริญเติบโตได้

ดร.สคูนดูรอสบอกว่า โปรตีนเหล่านี้และโอเมกา-6 อาจเป็นปัจจัยสำคัญในการเกิดโรคอื่น ๆ อย่างเช่นโรคอ้วนและเบาหวานชนิดที่สองด้วย แต่มันก็ไม่ได้หมายความว่า การหลีกเลี่ยงงดเว้นหรือจำกัดปริมาณการบริโภคโอเมกา-6 จะเป็นผลดีต่อทุกคน “สิ่งสำคัญคือจะต้องจดจำไว้ว่า โอเมกา-6 คือกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย หากตัดมันออกจากชีวิตไปทั้งหมด จะส่งผลเสียหรือเกิดผลข้างเคียงที่ไม่ดีต่อสุขภาพได้”

ควรบริโภคน้ำมันเมล็ดพืชชนิดไหนดี

น้ำมันเมล็ดพืชบางชนิดอย่างน้ำมันคาโนลาหรือน้ำมันถั่วเหลือง ผ่านการศึกษาวิจัยทางวิทยาศาสตร์มามากกว่าเพื่อน จึงมีหลักฐานที่พิสูจน์ยืนยันถึงคุณประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างชัดเจนกว่า “น้ำมันสองชนิดนี้อุดมไปด้วยไขมันดีหลายชนิด ในสัดส่วนที่ได้สมดุลกัน ทั้งไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนอย่างโอเมกา-3 และโอเมกา-6” ศ.โมซาฟฟาเรียนกล่าว

เขายังบอกว่าน้ำมันคาโนลานั้น มีคุณสมบัติต้านทานการอักเสบได้เทียบเท่ากับน้ำมันมะกอก แถมยังช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดได้ดีกว่าน้ำมันมะกอก ซึ่งได้รับการยกย่องมานานว่าเป็นน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพมากที่สุด

ผลวิเคราะห์ทบทวนงานวิจัย 27 ชิ้น พบว่าน้ำมันคาโนลาช่วยลดไขมันเลว LDL ลงได้มากที่สุด เมื่อเทียบกับน้ำมันเมล็ดทานตะวันและไขมันอิ่มตัวชนิดอื่น ๆ งานวิจัยอีกชิ้นยังพบว่า น้ำมันคาโนลาช่วยลดน้ำหนักได้ดี โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผู้ป่วยโรคเบาหวานประเภทที่สอง

ศ.โมซาฟฟาเรียนบอกว่า “น้ำมันคาโนลามีประโยชน์อย่างยิ่ง ต่อการควบคุมระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ทั้งยังช่วยลดน้ำหนักได้เล็กน้อยด้วย ไขมันดีโดยเฉพาะอย่างยิ่งโอเมกา-6 ในน้ำมันคาโนลา ยังช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด เพิ่มการผลิตอินซูลิน และบรรเทาภาวะดื้ออินซูลิน”

งานวิจัยอื่น ๆ ยังพบว่า น้ำมันถั่วเหลืองช่วยลดคอเลสเตอรอลได้ดีกว่า เมื่อเทียบกับไขมันอิ่มตัว ผลการศึกษาอีกชิ้นหนึ่งยังพบว่า คนที่บริโภคน้ำมันถั่วเหลืองมากกว่า มีความเสี่ยงเสียชีวิตจากทุกสาเหตุต่ำกว่าเพื่อน โดยความเสี่ยงนี้จะลดลง 6% ในทุกครั้งที่บริโภคน้ำมันถั่วเหลือง 5 กรัมต่อวัน

น้ำมันเมล็ดพืชชนิดไหนดีต่อสุขภาพมากที่สุด

ศ.โมซาฟฟาเรียนกล่าวสรุปว่า น้ำมันเมล็ดพืชคือของขวัญจากธรรมชาติ ที่มีคุณค่าต่อการบำรุงร่างกายมากที่สุด แต่ความสับสนเข้าใจผิดที่เกิดขึ้น ทำให้คนจำนวนไม่น้อยเชื่อว่ามันเป็นโทษ ซึ่งเรื่องนี้มีสาเหตุจากการจับแพะชนแกะข้อมูลที่จริงครึ่งเท็จครึ่งเข้าด้วยกัน ตัวอย่างเช่นบางคนอาจไปคิดเชื่อมโยงเอาเองว่า น้ำมันเมล็ดพืชคืออาหารที่ผ่านการแปรรูปมาอย่างหนัก (UPF) และอาหารชนิดนี้ส่วนใหญ่ก็มักมีน้ำมันจากเมล็ดพืชเป็นส่วนประกอบ ทั้งที่ความจริงแล้วอาหารแปรรูปมักให้โทษจากการใส่แป้ง น้ำตาล เกลือ และสารปรุงแต่งกลิ่นรสมากเกินไป

บางคนมองว่าการนิยมบริโภคน้ำมันจากเมล็ดพืช มีความเกี่ยวข้องกับโรคอ้วนและเบาหวานที่พบได้บ่อยขึ้นในปัจจุบัน แต่ดร.การเนอร์บอกว่า “นั่นเป็นเพราะเรากินอาหารที่มีน้ำตาลและโซเดียมสูงมากขึ้นต่างหาก มีหลายวิธีที่จะบริโภคน้ำมันเมล็ดพืชอย่างปลอดภัย เช่นปรุงอาหารกินเองที่บ้าน โดยผสมน้ำมันเมล็ดพืชลงในสลัดหรือนำไปผัดอาหาร”

ด้านผศ.ดร.มาร์กลุนด์ กล่าวเน้นย้ำทิ้งท้ายว่า “กรดไขมันโอเมกา-6 นั้นดีต่อสุขภาพ ผลวิจัยหลายชิ้นพบว่า มันทำให้ความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ, โรคหลอดเลือดสมอง, โรคเบาหวาน หรือแม้แต่ความเสี่ยงต่อการเสียชีวิตจากทุกสาเหตุลดลง”