เด็กไทยอยากเป็นเชฟเพิ่ม แต่เดี๋ยวนี้ร้านอาหารอายุสั้น เพราะตุ้นทุนพุ่ง-แรงงานขาด-เศรษฐกิจซบ

“โตขึ้นอยากเป็นอะไร” “อยากเป็นเชฟครับ/ค่ะ”

ถ้าคำถามนี้ถูกถามเด็กไทยเมื่อ 10-15 ปีที่แล้ว เราคงไม่ได้ยินคำตอบแบบนี้แน่นอน เพราะคำตอบที่ได้มักหนีไม่พ้นหมอ วิศวะ สจ๊วต ดารา แต่ ‘เชฟ’ แทบไม่เคยอยู่ในลิสต์อาชีพในฝัน

แล้ววันนี้อะไรเปลี่ยนไป? ทำไมอาชีพเชฟกลายเป็นงานที่มีเด็กไทยอยากเป็นมากขึ้นเรื่อยๆ?

Brand Inside มีโอกาสคุยกับ ‘เชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ’ เชฟหญิงยอดเยี่ยมระดับโลกประจำปี 2025 คนแรกของเอเชีย และเจ้าของร้านอาหาร ‘POTONG’ ถึงมุมมองของอาชีพเชฟ และวงการร้านอาหารไทย จากมุมมองของคนที่ถือหมวก 2 ใบ ทั้ง ‘เชฟ’ และ ‘ผู้ประกอบการ’

เมื่อ ‘เชฟ’ เริ่มกลายเป็นอาชีพในฝันของเด็กไทย

‘เชฟแพม’ สะท้อนภาพเปลี่ยนผ่านของอาชีพเชฟในไทยว่า เมื่อก่อน เชฟคืออาชีพที่คนไม่พูดถึงเลย มันไม่มีในหัวด้วยซ้ำว่าทำอาชีพนี้แล้วไปต่อยังไงได้บ้าง

“ความจริงแพมจบนิเทศศาสตร์ ซึ่งก็เลือกเรียนตามเพื่อน เพราะตอนนั้น คำว่าเชฟมันไม่มีอยู่ในหัว มันเป็นอาชีพที่ทำได้ แต่ก็ไม่ได้เห็นภาพว่าจะต่อยอดยังไง”

เธอบอกว่า ส่วนหนึ่งที่ทำให้อาชีพเชฟได้รับความนิยมในไทย มาจากวัฒนธรรมตะวันตกที่เข้ามาในไทยมากขึ้น คนเห็นเชฟทางทีวีมากขึ้น เห็นว่าเชฟไม่ได้อยู่แต่ในครัว แต่ต้องคุยกับลูกค้า ต้องสร้างสรรค์ และสามารถเป็นเจ้าของธุรกิจได้ ทำให้ภาพจำของเชฟเปลี่ยนจาก ‘พ่อครัว-แม่ครัว’ กลายเป็น ‘มืออาชีพสายครีเอทีฟ’

บวกกับการเติบโตของโรงเรียนสอนทำอาหารในไทย และการที่คนไทยให้คุณค่ากับวัตถุดิบและอาหารไทยมากขึ้น ก็ยิ่งทำให้เชฟกลายเป็น ‘อาชีพในฝัน’ ที่จับต้องได้จริง

สำหรับ ‘เชฟแพม’ หนึ่งในบทเรียนสำคัญจากประสบการณ์ของเธอ คือเชฟไม่ควรทำธุรกิจคนเดียว ควรมีพาร์ทเนอร์ที่คอยช่วยดูแล และจัดการร้านอาหารไปด้วยกัน เพราะการ ‘ทำอาหาร’ กับการ ‘บริหารร้าน’ เป็นคนละเรื่อง ถ้าทำพร้อมกัน อาจแทบไม่ไหว

“เราโชคดีที่มีแฟนดูแลฝั่งธุรกิจ เพราะถ้าเราต้องทำทั้งอาหารและคุมตัวเลขเอง ร้านไม่น่ารอด เหนื่อยและไม่เก่งพอทั้งสองด้านแน่นอน”

เศรษฐกิจไม่ดี คนไทยใช้จ่ายน้อย ร้านอาหารอยู่ให้รอดยาก

หนึ่งในความเข้าใจผิดที่ยังอยู่ คือ “คนไทยไม่ยอมจ่ายแพงให้ร้านอาหารไทย” ‘เชฟแพม’ มองว่า นั่นคือเรื่องในอดีต ปัจจุบันคนไทยยอมจ่าย ถ้ารู้สึกว่า ‘คุ้ม’

“ไม่ว่าจะจ่าย 100 หรือ 8,000 บาท เขาก็อยากรู้สึกว่าคุ้มในราคานั้น เช่น คุ้มจากรสชาติ คุ้มจากวัตถุดิบ คุ้มจากประสบการณ์ในร้าน หรือแม้กระทั่งบรรยากาศ”

แต่ขณะเดียวกัน ผู้ประกอบการก็เผชิญกับแรงกดดันเรื่อง ‘ราคา’ อย่างมาก เพราะเศรษฐกิจไม่ดี คนใช้จ่ายน้อยลง ไม่สั่งอะไรนอกเหนือจากเมนูหลักมากนัก ร้านอาหารจึงต้อง ‘บาลานซ์’ ระหว่างต้นทุนกับความคาดหวังของลูกค้าให้ดี

นอกจากนี้ ‘เชฟแพม’ มองว่าปัญหาเรื่องคน คืออุปสรรคอันดับต้นๆ โดยเฉพาะเรื่อง ‘สตาฟ’ ที่เข้าแล้วออกไว ต้องฝึกใหม่ตลอดเวลา รวมถึงการหาลูกค้า ที่ไม่ง่ายอย่างที่คิด

เพราะทุกวันนี้ เทรนด์มาไวไปไว วงจรร้านอาหารสมัยใหม่สั้นลงมาก จากเมื่อก่อนที่ร้านดังสามารถอยู่ได้นาน 10 ปี ปัจจุบันแค่ 5 ปีถือว่า “อยู่รอดเก่ง” แล้ว หลายร้านเปิดมาแบบตั้งใจอยู่ปีเดียว ทำฮิตแล้วจบ เพราะแบกต้นทุนระยะยาวไม่ไหว

รวมทั้งต้นทุนวัตถุดิบที่เพิ่มขึ้นทุกด้าน ทั้งค่าวัตถุดิบสด ค่าขนส่ง และค่าแรง ยิ่งทำให้การทำร้านอาหารให้ไม่ขาดทุน เป็นความสำเร็จที่แทบจะต้องฉลอง

อนาคตวงการอาหารไทย ไปได้ไกลกว่าแค่ ‘ต้มยำ-ผัดไทย’

“ตอนนี้เมืองนอกพูดเลยว่า เอเชียกำลังมาแรง โดยเฉพาะอาหารไทย ทุกครั้งที่แพมไปรับรางวัลหรือร่วมสัมมนา คนต่างชาติก็จะถามตลอดว่า ประเทศไทยเกิดอะไรขึ้น ทำไมอาหารถึงน่าสนใจขนาดนี้”

‘เชฟแพม’ มองว่าอาหารไทยไม่ใช่แค่ ‘ต้มยำ’ หรือ ‘ผัดไทย’ อีกต่อไป เมนูอย่าง ‘ข้าวซอย’ หรือ ‘ไข่เจียวเจ๊ไฝ’ กลายเป็นซอฟท์พาวเวอร์ที่คนทั่วโลกรู้จัก และมีศักยภาพจะพัฒนาได้อีกเยอะ ถ้ามีการสื่อสารที่ดีและต่อเนื่อง

แต่ภาพรวมของประเทศไทยในสายตานักท่องเที่ยวก็สำคัญ ‘เชฟแพม’ บอกว่าปีนี้นักท่องเที่ยวน้อยลงมาก เพราะปัจจัยหลายอย่างที่ทำให้คนไม่กล้ามาเที่ยว เราต้องช่วยกันสร้างความเชื่อมั่นให้กลับมา เพื่อให้ร้านอาหารอยู่ได้ในระยะยาว

แม้จะยังมีความท้าทาย ทั้งเรื่องเศรษฐกิจ แรงงาน ต้นทุน และพฤติกรรมผู้บริโภค แต่สิ่งที่เห็นได้ชัดคือ อาชีพเชฟในไทยไม่ได้ถูกมองข้ามอีกต่อไปแล้ว

คนอยากเป็นเชฟมากขึ้น คนอยากกินของดีมากขึ้น และคนพร้อมจะสนับสนุนของไทยมากขึ้น เพราะฉะนั้น เส้นทางอาชีพเชฟไทยในวันนี้ อาจไม่ได้ง่าย แต่ก็มีอนาคตแน่นอน

• เชฟแพม ชี้ ภาพรวมธุรกิจร้านอาหารไทยในช่วงนี้ลำบากมาก ๆ
• Shake Shack X เชฟแพม POTONG รังสรรค์ 4 เมนูพิเศษยกระดับสตรีทฟู้ดไทยสู่แบรนด์ระดับโลก

ติดตามข่าวสารจาก Brand Inside ได้จาก Facebook ของเรา